La Gastronomie au Japon ou la Carotte Nipponne

Tout le monde connaît la stratégie qui vise à diriger une personne ou un groupe par la technique du bâton et de la carotte ? Et bien au Japon, il semblerait que cela soit la technique numéro ‘‘une’’ choisie aussi bien par le gouvernement que par le peuple pour s’auto diriger et se motiver.

La carotte ou le pays qui recense l'un des plus grand nombre de restaurants étoilés dans le guide Michelin, ne fait pas dans la dentelle pour ce qui est de la restauration. Tout y est : des grands hôtels aux vendeurs ambulants, il n’est pas un quartier, un pâté de maison qui n’offre pas son lot de nourriture préparée. Souvent, au gré des blogs que j’ai pu lire, les ‘Vending Machines’ ou distributeurs de boissons se font remarquer les premiers et remplissent d’exotisme technologique nos contes sur l’archipel. Mais cela n’est que l’accessoire de ce besoin continuel d’être satisfait à chaque seconde, à chaque pulsion animale, à chaque soif, à chaque ambition frustrée à jamais ; la nourriture étant au final de ce long et complexe ordre social qu’une maigre compensation au bonheur.

« Mais comment !? » me diriez vous. Comment échapper ou renoncer au besoin de vivre pleinement sa vie, de se laisser aller à l’épanouissement, comment ne pas dérailler et se laisser ainsi diriger ? Et bien, mis à part une densité de la population à faire peur aux sardines qui force à se mettre en rang, il faut avouer que de toutes mes destinations, le Japon dispose d’une gastronomie extraordinaire, de produits riches et d’une large variété de styles (râmen, okonomiaki, sushis, tempura, soba, tofu, shuabu-shabu, nabe, yakitori, homono, ...).

Le pays s’étirant sur plus de 5500 km du nord au sud (Hokkaido-Okinawa), cela a permis à différents types de cuisines de voir le jour. Par exemple, dans un pays comme la France, nous pourrions dire que nous avons 4 voire 5 influences gastronomiques (Alsace, Bourgogne, Bretagne, Sud-est méridional et Sud-ouest), imaginez alors le nombre de variations qu’il serait possible d’obtenir avec une telle alterance de reliefs et de climats. Puis, il y a eu tous les échanges culturels avec l’Europe qui ont fait émerger de nouveaux mets et bien sûr, l’invasion des restaurateurs aventuriers dans les rues des plus grandes villes de l’archipel qui ont fait migrer une bonne part de l’élite pour le pays des geishas.

Maintenant, j’en viens aux exemples, impossible de les lister, de les répertorier, de dire avec justesse quel quartier fait de meilleurs râmen ou celui qui propose les plus fins des sushis ; il en va de même pour la cuisine italienne ou française. J’ai d’ailleurs accompli un stage dans une bonne maison française il y a peu. Le chef avait étudié en France pendant 7 ans, le sous-chef, accompli des stages en France et en Grande Bretagne et il y avait aussi un chef français, dont les qualités culinaires avaient été mises au rang de commis du fait de son jeune âge dans la société, sans commentaire. Enfin si, juste un : le patron laissa quelques interviews dans des magazines huppés de la région de Kyoto dans lesquels il faisait l’éloge de son chef français en lui accordant même une promotion éditorial au rang de second chef, une nouvelle aussi hypocrite que dramatique, l’équipe s’étant déchirée à la lecture du dit magazine. Pathétique. Dans ce restaurant, j’ai beaucoup appris sur l’état d’esprit des japonais au travail, la restauration étant souvent un portrait brut de la société dans laquelle elle évolue. Brasser du vent, tirer au flan, sont considérés comme des vertus au Japon. En effet, peu importe l’efficacité de votre travail, le plus important est de faire croire que l’on fait quelque chose, à tout instant, sans s’arrêter, ce qui oblige un certain niveau de concentration et d’abrutissement. J’y ai aussi compris qu’est-ce qu’était la hiérarchie. En France, nous avons coutume de dire: ''le chef a toujours raison''. Mais nous avons toujours la possibilité de lui exposer des faits et d’avoir une conversation entre personnes raisonnables, entre adultes afin d'arriver à la meilleure solution pour tous. Ici, cela est proscrit. Quoi qu’il arrive, peut importe la cause ou le scenario, le sou fifre a toujours tort, c’est ainsi et il n’est pas question de discuter. La seule option possible étant l’excuse, toujours et encore l’excuse à s’en râper le menton par terre... (Vous l'aurez compris, ceci était le bâton, héhéhé...)

Pour les fans de sushis comme moi et que vous n'avez pas la chance de venir au Japon, allez voir ici